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Salmorejo Cordobes

Il salmorejo è una variante del gazpacho tipica di Córdoba.

Ingredienti (per 4 persone):

1 kg di pane del giorno prima
1 bicchiere di olio d'oliva extravergine
3/4 pomodori maturi
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di aceto
Sale
Per l'aliño (guarnizione):
Uova sode
Prosciutto crudo a dadini
Peperone e cipolla

Preparazione:

Alcuni preferiscono non mettere la crosta del pane per ottenere una consistenza più omogenea.
Se si usa pane raffermo, bagnarlo con un po' di acqua. Quando si è ammorbidito, scolarlo e strizzarlo molto bene, altrimenti il salmorejo risulterà troppo liquido e poco saporito.
Pelare i pomodori e batterli nel mortaio o in un mixer con gli spicchi d'aglio e il sale.
Aggiungere il pane, senza aggiungere altra acqua: il pane dovrebbe asciugare il liquido dei pomodori stessi.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo, sempre sbattendo aggiungere l'olio quasi goccia a goccia. Ad un certo punto il salmorejo non accetta più l'emulsione con l'olio e genera un composto spesso, tipo maionese.
A questo punto aggiustare eventualmente di sale e aceto, a piacere.
Il salmorejo si serve ben freddo e si guarnisce con uovo sodo sbriciolato o tagliato a spicchi, peperoni a striscioline, cipolla a pezzetti e prosciutto crudo a cubetti.